"Ca craque ou ça croustille" : de la texture à la structure des aliments
"Ca craque ou ça croustille" : de la texture à la structure des aliments
Philippe Roussel et Mathilde Courel nous ont présenté le 4 novembre un exposé ayant pour titre :
"Ca craque ou ça croustille" : de la texture à la structure des aliments
Résumé : Dans la caractérisation qualitative des aliments, la texture est une composante du plaisir de la dégustation. A partir de descripteurs sensoriels utilisés pour qualifier la texture d’aliments analysés par les participants (biscuits, chocolat, pain…) un lien sera établi avec la microstructure des produits et l’état physique des composants pour remonter en amont sur une démarche raisonnée de recettes et de procédés.
Cette conférence a été filmée. Vous pouvez la revoir en suivant le lien suivant :
Elle peut être visionnée grâce aux logiciels realplayer ou VLC.
